山梨糖醇性狀：D-山梨糖醇為無(wú)色針狀結晶，或白色晶體粉末，無(wú)臭，有清涼甜味，易溶于水，難溶于有機溶劑，它耐酸，耐熱性能好，與氨基酸，蛋白質(zhì)等不易起美拉德反應。D-山梨糖醇液為無(wú)色，透明稠狀液體。依結晶條件不同，熔點(diǎn)在88~102℃范圍內變化，相對密度約1.49。山梨糖醇液為清亮無(wú)色糖漿狀液體，有甜味，對石蕊呈中性，可與水、甘油和丙二醇混溶。
山梨糖醇呈甜性能：D-山梨糖醇有清涼的甜味，其甜度約為蔗糖的50%-70%。1g D-山梨糖醇在人體內產(chǎn)生16.7kJ熱量。食用后在血液內不轉化為葡萄糖，也不受胰島素影響。
D-山梨糖醇具有良好的保濕性能，可使食品保持一定的水分，防止干燥，還可防止糖，鹽等析出結晶，能保持甜，酸，苦味強度的平衡，增強食品的風(fēng)味，由于它是不揮發(fā)的多元醇，所以還有保持食品香氣的功能。
山梨糖醇毒性：小老鼠經(jīng)口LD50為23.2~25.7g/kg體重。ADI不作特殊規定，內服過(guò)量能引起腹瀉和消化紊亂。
山梨糖醇制法：以食用葡萄糖為原料，在鎳催化劑存在下，經(jīng)加氫反應而得。
山梨糖醇質(zhì)量指標：按我國食品添加劑D山梨糖醇液標準，它應符合下列質(zhì)量指示，砷的指標，重金屬的指標和鎳的指標，還原糖的原指標等。在日本D-山梨糖醇作為食品甜味劑，使用范圍和限量如下，清涼飲料為百分之一到三，蛋白在百分之三左右，巧克力為百分之四左右。
山梨糖醇有吸濕，保水作用，在口香糖，糖果生產(chǎn)中加入少許可起保持食品柔軟，改進(jìn)組織和減少硬化起砂的作用。用量為百分之八左右，在面包，糕點(diǎn)中用于保水目的，使用量為百分之二左右，用于甜食和食品中能防止在物流過(guò)程中變味，還能螯合金屬離子，用于罐頭飲料和葡萄酒中，可防止因金屬離子而引食品混濁。
食品特征：
山梨糖醇可由葡萄糖還原而制取，在梨、桃、蘋(píng)果中廣泛分布，含量約為1%~2%。其甜度與葡萄糖相當，但能給人以濃厚感。在體內被緩慢地吸收利用，且血糖值不增加。其還是比較好的保濕劑和界面活性劑。
用于提高食品保濕性，或作為稠化劑之用?？勺魈鹞秳?，如常用于制造無(wú)糖口香糖。也用作化妝品及牙膏的保濕劑、賦形劑，并可用作甘油代用品。
主要用途：
① 可用于生產(chǎn)維生素C的原料，山梨醇經(jīng)發(fā)酵和化學(xué)合成可制得維生素C。也可用于工業(yè)表面活性劑的原料，用它生產(chǎn)斯盤(pán)和吐溫類(lèi)的表面活性劑。山梨醇具有保濕性能，可以代替甘油，應用于牙膏、卷煙和化妝品的生產(chǎn)中。以山梨醇和環(huán)氧丙烷為原料，可以生產(chǎn)具有一定阻燃性能的聚氨酯硬質(zhì)泡沫塑料。在食品工業(yè)中，可用作甜味劑、保濕劑、螯合劑和組織改良劑。在醫藥工業(yè)中，山梨醇經(jīng)過(guò)硝化生成的失水山梨醇酯是治療冠心病的藥物。食品添加劑、化妝品原料、有機合成原料、保濕劑、溶劑等。
② 營(yíng)養性甜味劑、濕潤劑、螯合劑和穩定劑。是一種具有保濕功能的特殊甜味劑。在人體內不轉化為葡萄糖，不受胰島素的控制，適合糖尿病人使用?？捎糜诟恻c(diǎn)，最大使用量5.0g/kg；在魚(yú)糜及其制品中最大使用量0.5g/kg。還可作消泡劑，用于制糖工藝、釀造工藝和豆制品工藝，按生產(chǎn)需要適量使用。也可用于葡萄干保濕，酒類(lèi)、清涼飲料的增稠、保香，以及糖果和口香糖。
③ 合成樹(shù)脂和塑料，分離分析低沸點(diǎn)類(lèi)含氧化合物等。也用作氣相色譜固定液、稠化劑、硬化劑、殺蟲(chóng)劑等。
④ 用作氣相色譜固定液，用于低沸點(diǎn)含氧化合物、胺類(lèi)化合物、氮或氧雜環(huán)化合物的分離分析。還用于有機合成。
⑤ 用作牙膏、化妝品、煙草的調濕劑。是甘油的代用品，保濕性較甘油緩和，口味也較好?？梢院推渌駝┎⒂?，以求得協(xié)同的效果。也用于醫藥工業(yè)作為制造維生素C的原料。
⑥ 利尿脫水劑。用于治療腦水腫及顱內壓增高，治療青光眼的眼內壓增高，也用于心腎功能正常的水腫、少尿。
⑦ 水產(chǎn)保水劑。 配比蔗糖2.1%+山梨醇3.15%+復合磷酸鹽1.00%，均能有效降低干制魚(yú)片水分活度，提高Ca-ATPase活性。
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